Пряности и травы. Советы поваров.

«Удивительное дело, стоит только в самое незатейливое блюдо прибавить одно-единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы, и во рту неизбежно возникает своеобразное приятное раздражение» С. Цвейг

Специи и пряности сыграли огромную роль в истории человечества. Они не только помогли создать кулинарную культуру, но во все времена были настолько востребованным и драгоценным товаром, что из-за них даже разгорались войны, для их добычи снаряжались экспедиции и переселялись целые народы. Во все времена пряности ценились наравне с золотом, мехами, шелками. Пираты, нападали на корабли, которые везли специи, несмотря даже на то, что их охраняли боевые эскадры. И брали они не золото, а пряности, которые в своё время имели большую ценность.

Индийская кухня одна из самых ароматных и красочных в мире, ибо все блюда изобилуют пряностями без которых она просто немыслима.

Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы — это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.
Именно в искусном подборе специй и трав и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни.
Пряности помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы.

Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, а также их состав, необходимые для приготовления блюда — это дело вкуса. Хотя, конечно, есть веками проверенные рекомендации, которые позволят добиться наилучшего результата.
Основатель империи Моголов Бабур, живший в шестнадцатом веке, высоко ценил роль специй в индийской кухне. «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, — писал он в своих мемуарах „Бабур-на-ме», — я завоевал бы весь мир».

«Часто хозяйки сетуют на то, что не из чего готовить, что продукты все одни и те же, что нет каких-то «новых» продуктов. Конечно, в сущности, продукты не столь уж и разнообразны: едва ли наберется с десяток разновидностей (групп) — мясо, рыба, овощи, грибы, фрукты, жиры и масла, молочные продукты, крупы и мука.
И мы понимаем, что дело не разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же продуктов разные по вкусу и аромату блюда.» (В. Похлебкин)
А сделать это часто помогают пряности, при условии, что вы с ними на «ты».

Чаще всего в индийской кухне применяется одновременно несколько специй, конечно, при этом важно, чтобы они между собой сочетались. Для индийских поваров искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие. Из одних и тех же продуктов каждый день можно готовить новые блюда, и они будут иметь свой неповторимый вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но освоить какие-то основные приемы и правила употребления пряностей вполне возможно.

Несколько общих советов

Прежде чем приступить к готовке, стоит освоить базовый принцип индийской кухни – ТАДКУ, технику обжаривания специй. Дело в том, что специи (особенно куркуму) нужно предварительно разогревать в масле: только так вкус полностью раскроется. Если добавлять их в сухом виде, блюда могут получиться сухими и горькими.

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. Поджаривать можно как смеси, так и отдельные пряности. При изготовлении масалы (смеси пряностей) пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Помните, что специи готовятся за считанные секунды, и заранее вооружитесь крышкой, чтобы быстро накрыть сковородку: масло будет шипеть и брызгаться.

Нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в сковороду со специями.

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. В индийских рецептах всегда указывается порядок закладки специй и время поджаривания.

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале (либо в одной поджаренной специи), тщательно перемешайте их со смесью, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели.

Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

В интернете можно найти рецепты наиболее популярных смесей, но сейчас их можно купить и готовыми.

Хранятся пряности и их смеси достаточно долго, не теряя вкус и аромат, а также свои целебные свойства.
Храните в холодном, сухом и темном месте, в герметичной банке, лучше стеклянной. Если это смесь, то перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи. Если пряности закуплено много, чтобы она не выдыхалась при частом открывании больших сосудов, повара советуют отложить в маленькую баночку небольшое количество на несколько дней.

В рецептах чаще всего указаны молотые пряности. Вместо того чтобы покупать молотые специи, которые быстро теряют аромат, лучше покупать цельные пряности и размалывать их по мере надобности. В Индии это делают с помощью жернова, однако, его с успехом заменит электрокофемолка. Свежемолотые пряности имеют несравненно лучший аромат и вкус. Исключение из этого правила составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно как следует размолоть в домашних условиях.

Прежде чем начать готовить, внимательно прочитайте рецепт. За¬тем приготовьте все нужные вам пряности, чтобы они были у вас под рукой. Позже у вас может не оказаться свободного времени на поиски специй, и, пока вы будете их искать, что-нибудь подгорит на плите.

Иногда можно заменить отсутствующие пряности другими. Часто можно и вовсе обойтись без какой-либо пряности, если у вас ее нет, — блюдо все равно получится вкусным. В некоторых рецептах указаны возможные варианты замены специй, а также те пряности, которые можно исключить. Вам поможет также и некоторый опыт.
Хотя сушеные травы, как правило, имеют в два раза более сильный вкус, чем свежие, по возможности старайтесь пользоваться свежими.

Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усиливающими экстрактивность, и, в первую очередь, при повышении доли соли или уксуса в блюде.
Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически невозможно.
Избавиться от повышенной жгучести можно, только если эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (воду, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочную, томатную, сливовое пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, картофель, лапшу, вермишель).

При употреблении пряностей следует учитывать тот факт, что для разных продуктов и для разных приемов обработки требуется различное количество специй.
Так, на килограмм рыбы пряностей идет больше, чем на килограмм овощей и мяса, при варке требуется меньшая закладка пряностей, чем при жарении тех же продуктов, в холодные блюда пряностей идет больше, чем в горячие.

Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых.
Целые пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно «переложить»

При применении пряностей и соли следует помнить, что соль усиливает действие пряностей, особенно в супах. Поэтому при применении пряностей количество соли нужно уменьшить, что не всегда учитывается в рецептах.
Вместе с тем недосол при наличии в блюде пряностей тоже неприятен, т.к. пряности слишком выделяются на совершенно пресной основе.

Многие неправильно применяют красные перцы: порошком посыпают «перчат» уже готовое блюдо, тогда как перцы следует добавлять в блюдо при приготовлении — за 10-15 мин. до готовности.

При написании статьи, помимо прочих источников, использовалась книга В. Похлебкина «Наука употребления пряностей» который советовал:

» Применение пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных пряностей, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пищи.»
И даже если первые попытки закончатся неудачей – не сдавайтесь. Результат стоит потраченных усилий.

Источники:
1. Адираджа дас. Ведическое кулинарное искусство. Издательство «Бхактиведанта Бук Траст». 1993
2.Похлебкин В.В. Всё о пряностях. — Пищевая промышленность, 1974.
3.Похлебкин В.В. Пряности, специи, приправы. — Эксмо, 2011
4.Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989.
5.Эдуард Алькаев. Пряности, специи и приправы
6. http://my-tfile.org

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code

Scroll Up